Le poivre vert de Kampot
Le Cambodge à petit prix s’est rendu sur place
Comment le meilleur Poivre du monde est cultivé à Kampot, au Cambodge
«Poivre de Kampot est très spécial. Il pousse mieux au pied des montagnes en raison de quartz dans le sol», dit Sorn Sothy, propriétaire de Pepper Farm Sothy,
une petite ferme près de poivre de Kampot, au Cambodge. La région, le long de la côte sud du pays, est célèbre pour l'épice, qui était le premier produit cambodgienne pour recevoir une indication géographique protégée (même de certification qui protège les produits régionaux comme Champagne). Le sol riche en minéraux et la météo des pluies dans les zones de haute altitude près de Kampot et de Kep sont parfaits pour la production de poivre, et nous étions ici pour voir.
Le poivre vert qui pousse sur la vigne.
De notre point de chute dans la rivière Kampot, ce qui avait ressemblé à un court voyage sur la carte effectivement pris environ une heure. Comme notre tuk-tuk tiré loin de la ville coloniale en ruine, le paysage a cédé la place aux marais de lotus et de maisons sur pilotis. Je fermai les yeux à chaque fois un bus passait sur cette route non goudronnée. Je craignais que nous serions basculer dans le ravin fétide, où plus tôt, notre chauffeur était arrêté pour recueillir l'eau pour refroidir son moteur surchauffe.
Nous avons repéré poivriers de chaque côté de nous comme notre chauffeur quitta la route pour monter une colline. Grains de poivre ont été cultivés au Cambodge depuis le 13ème siècle, mais l'industrie vraiment explosé sous la domination coloniale française dans les 19e et 20e siècles, lorsque les chefs européens ont commencé à apprécier la saveur notamment floral et légèrement sucrée de poivre de Kampot. Caractéristique la plus importante du poivre, selon Sothy, est sa tendance à s'attarder sur la langue. "Le goût de poivre de Kampot reste dans votre bouche pour un long, long moment," dit-elle.
Sothy et son mari étaient des professionnels vivant à Phnom Penh qui ont décidé de se déplacer dans le pays et faire croître le poivre.
L'industrie de poivre du Cambodge est entrée dans un déclin majeur grâce aux politiques du régime des Khmers rouges dans les années 1970, mais aujourd'hui il est en pleine renaissance alors que le pays rouvre ses portes au monde. La ferme de Sothy est relativement nouveau - les vignes ont été plantées en 2007 par l'ancien propriétaire. Jusqu'à l'année dernière, Sothy a travaillé comme sage-femme dans la capitale de Phnom Penh. «Je l'avais toujours rêvé d'avoir mon propre jardin, de sortir de la ville," dit-elle. Alors, quand elle et son mari, un journaliste, a eu l'occasion d'acheter une ferme de poivre, ils sont allés pour elle. Outre le poivre, la ferme est remplie de poulets qui picorent entre les arbres fruitiers comme la mangue, le durian, la papaye et le ramboutan.
Ce poivrier est seulement âgé de quelques mois. Les plantes atteignent la maturité à l'âge de trois ans.
Les poivriers prendre trois ans pour atteindre l'étape de la production, mais "ils peuvent grandir pendant vingt ans, si vous vous souciez d'eux", explique Sothy. Les parasites sont un problème majeur dans ce climat tropical, mais les producteurs utilisent généralement des pesticides naturels. Sothy utilise également fumier de vache et de guanos recueillis auprès des grottes de chauve-souris rempli proximité. Poivre vignes sont extrêmement sensibles à la lumière du soleil, des rangées si méticuleux de branches de palmier séchées de les protéger contre les rayons durs.
La plupart des fermes utilisent nuances constructions de palmiers à l'ombre des vignes de poivre sensibles de la lumière intense du soleil tropical.
Après avoir atteint la maturité, le poivre peut être récolté chaque année à partir de Février à mai. Grains de poivre sont retirés de la tige, bouilli pendant deux minutes, puis laissés à sécher au soleil pendant une semaine. Grains de poivre noir sont en fait vert lors de la récolte, mais ils changent de couleur au cours du processus de séchage. Poivre blanc sont tout simplement poivre noir avec la peau enlevée, de sorte qu'ils ne sont pas aussi épicée. Les grains de poivre rouge sont poivre vert qui ont été laissés sur la vigne pour quatre mois de plus. Ils conservent leur couleur lorsqu'ils sont secs et la variété la plus douce et la plus coûteuse, car ils prennent plus de temps pour mûrir. Tous les couleurs de poivre de Kampot ont la qualité de jasmin comme ça les rend juste titre célèbre.
Les grains de poivre sont laissées à sécher au soleil pendant une semaine après l'ébullition.
Mais la meilleure partie de la visite d'une ferme de poivre est d'avoir accès à des grains de poivre frais, à droite sur la tige. La plupart du poivre est séché, et quand vous trouvez les grains de poivre frais aux États-Unis, ils sont généralement décapé ou saumuré. Grains de poivre frais sont bracingly épicée au début, mais ensuite moelleux dans un herbacé doux.
Suite à la visite de la ferme, nous nous sommes régalés sur un plat avec deux ingrédients les plus célèbres de -seafood et le poivre de Kampot. Dans un restaurant rustique khmère par le fleuve, entre deux bouchées intermittentes de piment, nous avons mangé le crabe entier sautés avec rien, mais les grains de poivre frais eux-mêmes. Ils imprègnent les fruits de mer avec cette saveur florale unique tout en soulignant la douceur subtile de deux ingrédients.
